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大观茶论“七汤”点茶法

来源:铁兄弟    发布时间:2014-9-2 3:12:43

      斗茶的操作程序,调膏是第一个环节。调膏要看茶盏的大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏之前要先温盏,“盏惟热,则茶发立耐久”。成豪后,要及时点汤。“点汤”与“击拂”几乎是在同时间里同步进行的,都是关键环节。两相配合,操作得当,才能创造出斗茶的艺术美。
    
  《大观茶论》特别强调,点茶必须避免“静面点”和“一发点”。所谓“静面点”,指茶末和水还没十分交融就急急忙忙地注汤,手持茶筅拂击无力或茶筅过于轻巧,茶面没有蓬勃涌起足够的汤花。所谓“一发点”,就是击拂过猛,不懂得利用腕力,绕着圈使用茶筅,以致还没形成粥面而茶力已尽,虽然击拂时有汤花,但注水击拂一停,汤花即刻消退,出现水痕。总之,注意调膏,有节奏地注水,茶筅击拂要掌握轻重缓急,就能创造出斗茶的最佳效果。《大观茶论》对此有详细和生动的描述:
    
  妙于此者,量茶受汤,调和融胶,环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线,急注急上,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠玑磊落。三汤多置如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达,如发立末尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结,则以筅著之,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相,稀稠得中,可欲则止,乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:“茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也。”
    
  洋洋洒洒叙述的“七汤”点茶法,真是工序繁琐,细致入微。在实际操作中,时间也许不过一两分钟,只有思维敏捷、动作快捷,才能够抓住这短暂的瞬间。最后,斗茶者还要品茶汤,只有味、香、色三者俱佳,才能大获全胜。味以“香甘重滑”为全,香以“入盏则馨香四达”为妙,而色“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”当时普遍流行黑色兔毫建盏,主要就是为了便于辨别茶色。事实上,《大观茶论》叙述的“七汤”点茶法,在那时也无法严格地做到,一般人只能比较讲究点罢了。更何况,如今又距离该书的写作有了800多年的历史,书中所论又为蒸青团茶,显然“照本宣科”或“照搬”、“照演”是现实意义不大的。但是,被收入《说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》,在茶文化史上的地位不容忽视。

 

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